Sardines : la pêche

Comment se pêche la sardine ?

La sardine, Sardina pilchardus, évolue par bancs très compacts situés entre 10 et 50 m de profondeur.

Deux techniques sont utilisées : la pêche pélagique, en haute mer ou la pêche à la bolinche

La pêche pélagique : C'est une pêche au chalut,  trainé par un ou deux bateaux (technique dite « en bœuf »), qui cible le banc de sardines et remonte la prise à bord par l’arrière du bateau

La pêche à la bolinche : C'est le nom bigouden d'une petite senne ( 300 m de long quand même et 30 m de haut) . La pêche à la senne est une technique de pêche très ancienne qui consiste à capturer les poissons à la surface en pleine eau en les encerclant à l'aide d'un filet de pêche appelé senne. Cette technique permet de pêcher la sardine sans abimer les écailles du poisson. Le filet est remonté de façon mécanique sur un bateau de petite taille et sur lequel peuvent travailler quinze personnes au tri et à la mise en caissette des sardines. La capture se déroule de jour à l'aide d'un appât à base d'œufs de morue appelé rogue. En Bretagne, la senne est utilisée de nuit. Le poisson est pêché à la faveur de l'obscurité, car elle remonte la nuit pour se nourrir de plancton.

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Quand pécher la Sardine ?

La période privilégiée pour pêcher la sardine s’étend de mai à novembre, au moment où elle est ferme et bien grasse. La sardine est capturée par les pêcheurs français en Atlantique, de la côte basque à la Manche en passant par la Vendée et les côtes bretonnes, mais également dans le Golfe du Lion en Méditerranée. Les conserveries complètent leurs fournitures en s’approvisionnant aussi auprès des pêcheries de l’Adriatique (Italie, Croatie), du Portugal, de l’Espagne, et du Maroc.

 

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Quels sont les volumes de pêche ?

Un seul banc de sardines peut s'étendre sur 7 km de long, 1,5 km de large et 30 mètres de profondeur. Il est constitué de centaines de millions de poissons portées par les courants froids qui migrent vers le nord. De mai à novembre, ils évoluent dans les mers tempérées d'Atlantique Nord, de Méditerranée et du golfe de Gascogne. C'est donc à cette époque qu'ont lieu les campagnes de pêche.

 

Où se situent les stocks pour la pêche ?

• Le stock du golfe de Gascogne (zones VIIIa-b-d) est surexploité depuis 2011 mais cela ne semble pas affecter les capacités de reproduction du stock. Le CIEM recommande pour 2018 un maintien du niveau de captures annuelles à 30 579 tonnes (30 181 tonnes ont été pêchées en 2016).

 

• Le stock de Manche, mer Celtique (zone VII) : les scientifiques manquent de données pour établir l’état du stock et recommandent, par approche de précaution, pour 2018 et 2019 de réduire les captures de 20 % par rapport aux captures moyennes de la période 2014-2016.

 

• Le long des côtes espagnoles et portugaises (zones VIIIc et IXa), le stock est à son plus faible niveau historique (en lien avec les faibles recrutements observés dans la zone) alors que les captures chutent depuis le milieu des années 80. Les scientifiques recommandent une fermeture de la pêcherie pour 2018 (22 700 tonnes débarquées en 2016).

 

• Au large des eaux marocaines, les stocks du Nord et du Centre sont surexploités. Le stock C, celui du Grand-Sud, est sous-exploité.

 

• Le stock de Méditerranée : la capacité de reproduction du stock et son potentiel à supporter une activité économique sont sévèrement diminués. Il est essentiel de maintenir des niveaux bas de mortalité par pêche. Le déclin de ce stock est lié à des raisons environnementales, notamment à la baisse d’abondance de plancton qui lui sert de nourriture, mais également à une pression de pêche deux fois plus élevée que le niveau de durabilité du stock.

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Sardines : les appellations

Il y a environ 230 millions de conserves de Sardines consommées par an en France dont un tiers (80 millions) d'origine France.

 Le Maroc est de loin le premier producteur, assurant 72 % de la production mondiale en 2015 - il représente plus de la moitié des importations en France sous marques distributeurs ou marocaines. Bas de gamme avec parfois de bonnes surprises, par chance.

L'Espagne produit deux fois plus de sardines que la France et possède encore un réseau de petites conserveries de qualité. La plus prestigieuse est la Real Conservera Espanola, avec des boites extrêmement soignées.

Le Portugal possède 14 conserveries de sardines, dont quelques-unes perpétuent une tradition artisanale de fraicheur et de qualité.

Conserve standard

Cuisson à la vapeur

Poisson frais ou congelé, eviscéré mécaniquement, recouvert de différentes huiles

Taux de matière grasse entre 0,4 et 23%

Etétage mécanique

Egouttage inférieur à 4h

Emboitage sans mise en grille, à cru

 

Préparation à l'ancienne

- étêtage/éviscération manuels,
- mise en grilles à étagères (les sardines sont disposées collet en bas, l'inclinaison des grilles permettant un meilleur écoulement du liquide d'exsudation et de l'huile de friture). C’est un procédé manuel qui permet aux  opérateurs de réaliser un contrôle visuel et de sélectionner les sardines.

- cuisson dans une friteuse à bain d'huile,
- emboîtage manuel.
Ce procédé assure au produit fini une qualité supérieure d’un point de vue gustatif : les sardines ont une chair moelleuse qui a la saveur du milieu de couverture, l’odeur est caractéristique des sardines traitées à l’état frais.

- Le taux de matière grasse des sardines doit être suffisamment important pour apporter un caractère moelleux au produit fini.
- La cuisson dans une friteuse à bain d’huile, par opposition à une cuisson vapeur, permet de saisir la sardine et d’apporter au produit une odeur, une saveur et une texture caractéristique. La température de  cuisson est adaptée au calibre des sardines.
- Le parage manuel permet à nouveau de sélectionner les sardines avant la mise en boîte et d’éliminer les sardines non conformes : pas d’écorchure ni de tâche trop importante, une taille homogène, rectiligne et ne présentant pas de cassures ou de déchirures importantes de la paroi abdominale.
- Le délai de maturation minimum avant la mise sur le marché permet aux saveurs de s’équilibrer dans le produit et de confire la chair.

Les sardines à l’huile d’olive vierge extra préparées à l’ancienne sont caractérisées par :
- l’intégrité de la forme de la sardine à l’ouverture,
- leur texture fondante et très moelleuse,
- une diversité aromatique des sardines intense

 

Label rouge :

Les sardines obtenant ce label sont préparées à l'ancienne.

- La traçabilité doit être établie (bateau, heure de pêche...)

- Qualité :

 Après chaque trait de chalut, le poisson est trié pour obtenir des lots homogènes (différence de tailles au maximum de 5 cm) . Les sardines doivent avoir un taux de matière grasse d'au moins 8%. Leur taille correspond à un nombre de 20 à 32 sardines au kilo (le nombre de sardine au kilo est appelé le moule), donc des sardines plutôt petites. Les sardines doivent être de fraicheur extra (dos sombre, , ventre clair et brillant, chair parfaitement ferme et élastique, opercule vert, oeil brillant transparent, peau brillante, écailles non abimées...)

-  Délais

Le délai entre le moment de la pêche des bateaux et le retour au port des bateaux matérialisé par le débarquement du poisson ne doit pas excéder 12 heures afin de garantir la fraîcheur EXTRA du poisson.  Si le délai de pêche est supérieur à 6 heures, les sardines sont glacées à bord des bateaux afin d’éviter leur dégradation.
Les sardines sont conditionnées dans des clayettes en plastique. La quantité de poissons par caisse est telle qu'elle ne provoque pas un écrasement des sardines.

- Préparation : l'ététage et l'éviscérage doivent être manuels.

- Cuisson : A l'huile de tournesol exclusivement, conservation dans l'huile d'olive vierge extra 1ère pression

-  Egouttage d'au minimum 4 heures après cuisson collet en bas sur des grilles à étagères pour faciliter l'évacuation des liquides d'exsudation et de friture.

- Présentation

L'emboitage doit être manuel.

La présentation à l’ouverture doit respecter les limites fixées ci-dessous :
-  Les sardines ne doivent pas présenter d’écorchures trop importantes ( 20% de la surface totale des sardines observée).
-  Une tache maximum par boîte sur un poisson est tolérée.
-  Elles doivent être de taille homogène, soigneusement disposées, rectilignes et ne présentant pas de cassures ou de déchirures importantes de la paroi abdominale.
 -  La présentation des sardines est "au bleu", c'est à dire qu'à l'ouverture de la boîte, le dos des sardines est visible.
-  Les sardines entières, étêtées et éviscérées manuellement. Elles peuvent être avec ou sans arêtes.
Le milieu de couverture doit avoir une couleur et une consistance caractéristique de l’huile d’Olive Vierge Extra de 1ére pression
La sardine doit avoir une chair moelleuse, non sèche pour éviter le morcellement, confite dans le milieu de couverture pendant un délai minimal de 4 mois pour qu’elle ait pris sa saveur.
La chair doit être de couleur blanc/crème à rosé. Il ne doit pas y avoir de coloration importante rouge ou brune dans la région péri-vertébrale (au niveau de l’arête centrale).
Le ventre des poissons doit être argenté, pouvant présenter de légères détériorations pour 30% des sardines au maximum, absence de jaunissement des tissus sous-cutanés.
L’odeur et la saveur doivent être caractéristiques des sardines traitées à l’état frais.
Lors de la maturation et dans le cas d’addition de piment ou de citron, ces derniers doivent avoir diffusés un arôme net au sein du milieu de couverture et de la chair de la sardine.

  - Le produit fini doit être stocké au moins 4 mois avant expédition.

Millésimée

 Matière grasse supérieure à 12% (Perle des Dieux)

Sardines : recettes

(cf site Papilles et pupilles, mars 2020)

https://www.luximer.com/264-large_default/sardines-bretonnes-1kg.jpg

 

  • En accompagnement de pommes de terre vapeur .

  • Les écraser avec du beurre et du vinaigre de vin rouge, beaucoup de vinaigre, et tartiner sur du bon pain au levain maison toasté. Miam !

  • En tarte avec des tomates.

  • Pommes de Terre fourrées à la sardine : Cuire les moitiés de pommes de terre à la vapeur. Creuser un peu au milieu. Rajouter les sardines écrasées (sardines à l’huile + sardines pimentées mélangées), saler un peu et poivrer. Recouvrir d ‘une tranche de fromage. Passer au four chaud pendant 10 minutes. Servir avec une salade verte et une salade de concombre.

  • En salade avec des pommes de terre, de la ciboulette (on assaisonne avec du jus de citron et de huile).

  • En salade avec des pommes de terre tièdes et de l’échalote.

  • Pour l’apéro, écraser (un peu) les sardines et dessus émietter quelques « Tuc ». Passer au four… C’est très bon.

  • En rillettes avec du Saint Moret, du sel et du poivre. A tartiner sur du bon pain.

  • Toujours en rillettes mais cette fois avec du beurre, du sel, du poivre, du citron.

  • Encore en rillettes mais avec un fromage frais de chèvre et une échalote. On peut en farcir des feuilles d’endives.

  • Un cake avec sardine ou thon et tomates séchées

  • Une farce avec riz ou quinoa ,mayonnaise et quelques herbes. En farcir des poivrons ou piquillos.

  • Alors à la Réunion, on aime surtout les sardines Robert, celles au citron au gingembre sont excellentes. On fait revenir des oignons et de l’ail avec un petit bout de gingembre écrasé dans une cuillère d’huile de tournesol. Quand tout commence à dorer on met une cuillère à café de curcuma et des tomates coupées en dés…et quand ça a compoté, on rajoute les sardines égouttées et on couvre 10 mn… On peut rajouter des herbes aromatiques thym, coriandre…et moi hier j’y ai mis des margozes amères en gros morceaux…avec du riz blanc, un régal.

  • Pour 1 à 2 personnes : Ecraser le contenu d’une boite de sardines à l’huile d’olive dans un bol avec une pincée de piment d’Espelette, pareil de sel, un bon ‘splash’ de sauce Worcestershire, y casser un oeuf, parfois (suivant l’humeur du jour 😉) j’y mets une pincée de poivre de coriandre ou de massalé de la Réunion dans le mélange. Bien mélanger le tout pour avoir comme une pâte, Pendant ce temps faire griller sur un coté une bonne tranche épaisse par personne de pain de campagne. Une fois la tranche grillée, la tourner sur l’autre coté et la tartiner avec le mélange. Bien faire griller ceci et servir avec une bonne salade d’endives et de tomates ou avec des radis. Voilà ☺️ Bon appétit 🍷

  • Avec du riz, des lentilles, et une vinaigrette avec les sardines froides (genre une salade de sardines).

  • Fondues avec une boîte de tomates pelées, un peu de vin blanc, un oignon, des olives (bref c’est qui traîne dans le frigo) et ça fait une sauce de ouf pour des penne !

  • Une farce pour les bricks ou les samoussas : 2 poivrons rouge + 1 oignon en petits morceaux revenus dans une poêle. Limite confits. Rajouter une boite de sardines et des raisins secs => farce pour des samoussas

  • Riz + 1 boîte ratatouille ou sauce tomate + sardines émiettés + fromage râpé, le tout mélangé et gratiné au four.

  • Un riz blanc beurré tout bête et les sardines écrasées dedans, un filet de vinaigre. J’en ai toujours fait, c’est un des plats régressifs !

  • Faire une béchamel, mélanger avec les sardines écrasées. Etaler sur des tranches de pain, parsemer de fromage râpé et faire gratiner.

  • Je les écrase pour mettre sur une tartine avec de l’avocat.

  • Je mélange les sardines plus ou moins coupées en morceaux à des pommes de terre chaudes, de la vinaigrette , de l’échalote hachée, les fines herbes que j’ai (persil, ciboulette) et une bonne salade verte….

  • En crumble: émietter les sardines les remettre dans la boîte. Faire un crumble avec 1/4 parmesan et beurre et 1/2 farine. Parsemez et faites dorer

  • J’adore les pâtes avec des sardines écrasées, souvenir de faculté.

  • Œuf mimosas farci avec jaune d’œuf et sardines écrasées.

  • Avec du riz blanc et un rougail de tomates.

  • Dans des spaghetti avec câpres, citron confit, échalotes et persil.

  • Écrasées avec des tomates en boîtes ou du ketchup et faire en lasagnes.

  • Une sauce sardine : Faire roussir oignon, ail, thym, tomates, curcuma et piment. Ajoutez les sardines et servez avec du riz blanc.

  • En tartelettes avec tomates et moutarde ou en taboulé avec des tomates et du maïs.

  • En quiche avec moutarde, tomates… pelées en boite en ce moment, sardines, origan, olives noires.

  • En  pasta ca’ muddica », une étonnante recette sicilienne à base de sardine, huile d’olive, raisin sec, chapelure, ail, persil et pâtes ..

  • Tacos de sardine! Avec quelques gouttes de citron 🌮

  • Une tarte fausse pissaladière avec pâte à pizza tombée d’oignons olives noires et sardines.

  •  Pour l’apéritif écraser avec de la moutarde ou wasabi et des fines herbes. Ensuite étaler sur des toasts

Sardines : les conserveries en France

 

 "Le tiers du poisson consommé en France l’est en boîte. S’il présente l’immense qualité de se conserver très longtemps , le poisson en conserve est aussi très majoritairement sauvage et sans aucun conservateur du fait de l’appertisation (stérilisation des conserves).

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La sardine est un animal migratoire qui se déplace en bancs serrés, vers le Nord en été et vers le Sud en hiver. De mai à novembre, elle évolue dans les mers tempérées d’Atlantique Nord, de Méditerranée et du golfe de Gascogne.

C’est à cette époque, lorsqu'elle est bien grasse,  qu’ont lieu les campagnes de pêche, aussi bien en Bretagne (Quiberon, Concarneau) qu’en Vendée (St Gilles Croix de Vie), en Atlantique du Nord-Est, et également en Méditerranée française (Sète, Le Grau du Roi, Port-Vendres, Port la Nouvelle).

Avant la mise en conserve (la première industrie est créée à Nantes en  1824 par Pierre-Joseph Colin), la conservation de la sardine nécessitait de la presser. Ainsi elle perdait son eau et se conservait ensuite assez longtemps

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Deux procédés existent pour la mise en sel de la sardine après le lavage à la mer et avant le pressage :

- Le salage "en pile": on entasse le poisson en couches alternatives de poisson et de sel avant de le laver à l'eau de mer en l'enfilant sur des baguettes.

- Le salage "en manestan" qui consiste en un saumurage en barrique plus poussé, permettant une meilleure conservation du poisson préalablement lavé.

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Le pressage consiste à exprimer l'huile du poisson préalablement salé en le comprimant dans un baril au moyen d'une "barre de presse" fichée à une extrémité dans un trou du mur et faisant levier sur un "faux fond" placé au-dessus du baril de sardines, grâce à un contrepoids fixé à l'autre extrémité. Cette préparation présente le double avantage d'assurer une plus longue conservation et un conditionnement plus pratique.

Une fois égouttée et séchée, la sardine est disposée dans un second baril, percé à la base pour permettre l'écoulement de l'huile, de la saumure qui s'exprime sous le poids de la barre de presse. On comble plusieurs fois le vide que la pression à produit dans la barrique et il faut dix à douze jours pour presser un baril de quatre à cinq mille sardines.

L'huile extraite sert à l'éclairage, au radoub des chaloupes ou au traitement des cuirs.
La sardine pressée est ensuite transportée par des caboteurs vers les régions de consommation.

(site larmor-plage)

 

Les conserves actuelles de sardines à l’huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l’espace libre étant rempli d’huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n’utilisaient pas d’huile qui, utilisée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.

 

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 En France, l’invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810, a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1823 par un nommé Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes.

Dès 1825, il possédait plusieurs usines, ces friteries se multipliant ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d’abord été un produit peu considéré.

 Aujourd’hui, la plus vieille conserverie au monde encore en activité date de 1853 se trouve à Douarnenez : Wenceslas Chancerelle avec sa marque principale Le Connétable.

 Avec la boîte de conserve, on redécouvre qu’il peut y avoir de la publicité pour le contenu de la boîte, pour la marque ou, depuis quelles années, pour le mode de conservation. Mais avant d’être de la publicité, la boîte de conserve a signé un progrès technique réel qui a enrichi les façons de se nourrir et qui a facilité la vie des femmes, comme les potages déshydratés.

 Ce sont indubitablement les sardines qui ont ouvert une voie royale à la boîte de conserve, permis aux industriels de l’Ouest de la France de faire fortune et aux femmes de gagner leur vie en devenant des ouvrières de la sardine  et gonflé les  exportations françaises dans le monde.

 Un collectionneur de boites de sardines est un puxisardinophile (puxi pour boite)  ou un clupéidophile (de clupéide, la famille à laquelle appartient la sardine)

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Les principaux site de mis en boite de sardine en France sont :

- Douarnenez :

  • Conserverie Chancerelle (marque Connetable, marque le Phare d'Eckmühl (bio ) ,- grande distribution
  • Conserverie de PenMarch
  • Conserverie Capitaine Cook - grande distribution
  • Conserverie Kerbriant - artisanale

https://www.kerbriant.fr/wp-content/uploads/2012/02/Sardines_Huile_Olive_Bio_ExtraVierge_Kerbriant-300x300.jpg

  • Conserverie Parmentier - grande distribution

- Quimper

  • Conserverie Saupiquet - grande distribution

- Concarneau:

  • Conserveries Courtin,
  • Gonidec (marque les mouettes d'Arvor, les filets bleus, la Molénaise ) industrielle indépendante
  • Jean Burel - Océane - artisanale

- Saint-Guenolé (Finistère sud)

  • La Compagnie bretonne - Furic - industrielle indépendante

- Quiberon :

  • Conserverie La Belle-illoise , industrielle indépendante
  • Conserverie La Quiberonaise - artisanale

- St-Gilles croix de vie :

  • Conserverie Gendreau (marques les Dieux, Cuisine océane,  La Perle des Dieux ) - industrielle indépendante
  • Paul Paulet (marque Petit Navire filets de sardines uniquement))

- Olonne

  • Conserverie la Sablaise

- Bordeaux :

  • Conserverie Rôdel

- Saint-Jean de luz

  •  Conserverie Jean de Luz - artisanale

https://jeandeluz.com/242-large_default/sardines-huile-bio.jpg

 

- Port Saint-Louis du Rhone (Provence)  :

  • Conserverie Ferrigno (marques Belle de Marseille, La bonne mer)

- Importation (Maroc essentiellement)

  •  Parmentier et  Saupiquet (groupe thailandais Thäi Union group) , Petit-Navire et autres marques de distributeur.

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Conserverie La Belle-Iloise à Quiberon

3 millions de boites / an

À la fin du XIXème siècle, Adrien Hilliet ouvre un magasin de marée. Il investit ensuite dans l’acquisition d’un bateau : le Speranza, afin de pouvoir aller chercher le poisson directement sur les lieux de pêche.

 La Conserverie de La Belle-Iloise est créée par la Georges Hilliet en 1932.

 

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En 1967, la première boutique destinée à la vente directe ouvre ses portes à Quiberon.

La conserverie appartient toujours à la famille Hilliet. Caroline Hilliet  le Branchu, arrière petite-fille d'Adrien est à la tête de cette entreprise de 360 à 600 personnes selon les saisons.

Le « Saint-Georges », produit-phare de la conserverie, est une composition de sardines à l’huile d’olive mises en boîte deux jours après leur arrivée à l’usine.

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 La conserverie travaille les sardines à la main quelques heures après leur pêche. Elles sont étêtées à la main, séchées, frites à l’huile d’olive et égouttées pendant une dizaine d’heures. Le collet et la queue est ensuite coupé puis la sardine est mise en boite une à une

 

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Avant de refermer les conserves, l’huile d’olive vient recouvrir les sardines.

De nombreuses préparations de sardines sont produites : pitomail (piment, tomates ail),à la tapenade, au piment d’Espelette et jambon de Bayonne, muscadet et aromates

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Conserverie La quiberonnaise à Quiberon

500 000 boites / an

 

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