Tel Aviv, en Israël, abrite plus de végans par habitant et plus de restaurants végans que toute autre ville internationale.
Alors, où la capitale mondiale du véganisme se procure-t-elle tous ses légumes ?
Le marché Carmel est un excellent point de départ.
Connu localement sous le nom de Shouk HaCarmel, le marché Carmel est le plus grand marché en plein air de Tel Aviv.
Depuis la place Magen David, et à seulement 10 minutes à pied de la plage, une mer de stands bas et d'auvents dépareillés se précipite sur environ 400 mètres le long de la rue HaCarmel, une rue piétonne inaugurée dans les années 1920.
Ce qui distingue le marché, selon Ron Harari, propriétaire de Personalized Tours of Israel, c'est que « le marché Carmel n'est plus seulement un marché alimentaire aujourd'hui ». Harari fait ici référence aux restaurants et cafés dirigés par des chefs qui s’étendent d’est en ouest le long des ruelles et des rues parallèles, encerclant le marché de tous les côtés et proposant des saveurs quotidiennes directement des stands de produits frais – faisant du Carmel Market une sorte d’utopie animée pour les gourmets, pour les après-midis de détente ou pour boire un verre.
Bien avant d’avoir un nom, le marché s’est développé à la périphérie de Kerem HaTeimanim, un quartier yéménite qui, comme une grande partie d’Israël, était une question de biens immobiliers ; dans les années 1920, le leader du mouvement sioniste, Arthur Ruppin, ainsi que des réfugiés russes qui avaient acheté des parcelles de quartier bien avant, ont stimulé le développement commercial dans la région, encourageant un groupe de stands à s’épanouir.
Aujourd’hui, le Shouk HaCarmel est plus ou moins un lieu commun pour la cuisine des jeunes immigrants d’Israël, un mélange de racines nord-africaines, moyen-orientales, méditerranéennes et autres représentées sur les stands du marché. Si les ingrédients distinctifs de la cuisine juive peuvent être difficiles à retracer, des modèles émergent : comme une heure dorée d’épices, les paniers et les bacs deviennent une palette de sumac rouge foncé, de safran rouge vif, de cumin terreux et de curcuma jaune. Les boulangers découpent des feuilles de filo – en les assemblant avec du miel et des couches de pistaches vert vif – en bouchées en forme de losange ; les vendeurs recouvrent les tables d’une tapisserie verte de persil frais, de menthe et de coriandre ; les grenades s’alignent sur les kiosques comme des briques fraîches prêtes à être pressées en jus. On y trouve des enchevêtrements de fèves et de haricots verts, des rangées noueuses de racines de céleri et de navet, des têtes entières d’artichaut et d’ail, et des éclats de tomates cerises.
Ici, les légumes ont leur moment de gloire. « En Israël, le meilleur produit est le légume », déclare le chef Ohad Solomon du CoffeeBar de Tel Aviv lors d’une récente promenade au marché Carmel.
Quelle que soit la saison, les légumes sont très demandés dans cette ville méditerranéenne, et comme ils sont particulièrement abondants pendant la haute saison touristique de Tel Aviv, le printemps et l'automne sont parmi les meilleures périodes pour visiter le marché Carmel.
Ouvert tous les jours de la semaine sauf le sabbat (samedi),
(Keith Flanagan in Usa Today)
