Le gravlax (du suédois "lax", saumon, et "grav", trou dans le sol) ou « saumon enterré ») est une spécialité des cuisines nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth. A l'origine les pécheurs scandinaves enterraient le saumon salé, séché et un peu fermenté dans des jarres sur la plage, à l'écart de la marée. Il était ensuite conservé plusieurs mois...
Ingrédients
1 kg de filet de saumon frais avec peau (enlever les éventuelles arêtes avec une pince à épiler)
Gros sel - 4 cuillères à soupe
Sucre en poudre - 3 cuillères à soupe
Aneth ciselé - 2 cuillères à soupe
Zest rapé d'un citron bio
Mélange de 5 baies - 2 cuillères à soupe
Préparation
1 - Dans un saladier, réunissez le sucre, le gros sel, les baies roses et l’aneth ciselé.
2 - Recouvrez le fond d’un plat avec une feuille de film alimentaire.
3 - Versez la moitié du mélange précédent,
4 - Essuyez le saumon avec du papier absorbant
5 - déposez le filet de saumon (peau en dessous) dans le plat
6 - recouvrez avec le reste du mélange sel, baies roses et aneth.
7- Refermez ensuite le film étirable de manière hermétique (bien serrée).
8 - Posez un poids lourd sur le saumon et laisser mariner 48 h au frigo, en retournant le poisson tous les 12 heures jours (jeter l’eau rendue).
9 - Enlevez le film alimentaire, essuyez le avec un torchon propre et sec pour enlever le sel (il peut être gardé au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines)
10 - découpez façon carpaccio, décorer avec de l'aneth et service avec du citron ou une sauce à l'aneth
Sauce à l'aneth :
C'est une mayonnaise faite avec ...
- 3-4 cuillères à soupe de moutarde douce
- 3 cuillères à soupe de miel mille fleurs
- 1 cuillère à soupe de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1/3 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
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Une fois la sauce faite, incorporer 3 cuillères à soupe d’aneth.
