L'article part d'une interrogation personnelle sur cette notion.

"La particularité du vin casher est qu’il n’a été manipulé que par des juifs pratiquants. De plus, toutes les étapes de vinification ont eu lieu sous la surveillance de délégués rabbiniques assermentés : ce sont les chomers.  Assermentés par les consistoires de grandes villes, ils représentent le culte.

Ainsi, le producteur travaille en collaboration et sous le contrôle d’un délégué rabbinique mandaté par le Consistoire de Paris.

Ensuite, ce qui distingue une bouteille de vin casher d’une autre bouteille est son marquage. Les bouteilles de vin portent une indication sur leur caractère casher.

Chaque bouteille casher doit porter les quatre signes de cacheroute : cela permet d’indiquer que le produit suit le code alimentaire prescrit par la Bible hébraïque. Aussi, le produit doit porter le logo du Beth Din (conseil des rabbins) et ainsi que la mention « Cacher Le Pessah » qui assure que le produit est reconnu casher. Enfin, le logo « KBDP » peut être présent sur le bouchon, l’étiquette, la collerette et la capsule : il garantit un produit fabriqué en série limitée, spécialement sous surveillance rabbinique. Il est délivré par le consistoire de Paris. Le bouchon de liège est frappé de la mention "casher" en lettres hébraïques.

Au-delà de ça, les méthodes de récolte et de vinification sont quasiment les mêmes que pour un vin traditionnel.

Le raisin blanc ou rouge, à l’état de fruit, est considéré comme casher, donc tout ouvrier agricole, peu importe sa confession, peut rentrer et ramasser le raisin dans les vignes. Mais une fois que le raisin passe sur la table de tri, seuls les chomers sont habilités à le toucher.

Le matériel qui sera utilisé au cours de l’élaboration doit être « cashérisé » : il s’agit de passer à l’eau chaude tous les récipients qui serviront au cours de la vinification. Par exemple, les cuves inox sont passées au karsher. Pour les cuves en ciment et les fûts de chêne, l’opération consiste à les remplir d’eau froide trois fois en 24heures : aucun élément impur ne doit y rester.

Ce sont les Shorims qui contrôlent la cachérisation du matériel, ils interviennent également au cours de la purification des cuves de stockage. Les Shorims, par leur présence, garantissent le caractère casher du vin. Ils jouent ici un rôle décisif puisqu’aucune manipulation de doit avoir lieu en leur absence, ni en dehors des périodes autorisées. " site les grappes.com

 

Au delà de la présence d'un rabbin et de la supervision du processus de fabrication par le Beth Din, il est intéressant de chercher la cause, ou plutôt le risque du vin non estampillé casher. Ce risque réside dans les additifs utilisés, comme par exemple la colle de poisson.

Le collage : Le collage est un processus de clarification du vin. Cette pratique connue depuis très longtemps n’est appliquée aux grands vins que depuis le XVII^e siècle. Elle est utilisée par le vigneron pour clarifier le vin en fin de fermentation ou en préventif, pendant la fermentation alcoolique. Elle lui apporte sa limpidité évitant ainsi les dépôts en bouteilles. Le collage s’effectue en incorporant un produit spécifique dérivant traditionnellement de produits d’origine animale* (des protéines animales) comme la gélatine, la caséine, l’albumine, le blanc d’œuf, la colle de poisson ou bien de protéines levuriennes, végétales comme le pois, le blé, la pomme de terre …ou même l’argile (la bentonite). Le vin reste sous colle une vingtaine de jours (40 jours à Château Margaux). Au-delà, on risque une certaine perte de couleur et d’arômes. L’agent de collage est ensuite élimé par sédimentation (dépôt), par filtration ou par soutirage.  La poudre de sang de bœuf était aussi autorisée pour le collage, mais cette pratique depuis la crise de la vache folle est désormais révolue en Europe.

Additifs utilisés d'origine animale

• La gélatine utilisée pour la clarification des vins rouges ou rosés diminue aussi l’amertume et l’astringence. Les protéines sont extraites du collagène de peaux ou d’os (porc), plus ou moins hydrolysées par chauffage et traitements.
• La caséine sert à la clarification des vins blancs et rosés et prévient ou traite des phénomènes de madérisation. C’est la principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate (ou caséine) de potassium plus soluble dans l’eau.
• La colle de Poisson (Protéine brute directement extraite de vessies natatoires de poissons) est utilisée pour la clarification des vins blancs et rosés. Elle apporte brillance et finesse.
• L’albumine d’oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C’est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s’agit du blanc de l’oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
• Extraits Protéiques de Levures (ou EPL). Ces extraits riches en protéines proviennent du cytoplasme de la levure Saccharomyces sp, parfaitement adaptés au collage des vins rouges en diminuant les tannins les plus agressifs et en entraînant une diminution de l’astringence et de l’amertume des vins. Ils agissent aussi en  diminuant la turbidité et accélèrent la sédimentation. En pratique, ces EPL représentent une bonne alternative à l’albumine d’œuf ou à la gélatine, sur des vins de macération longue ou des vins blancs issus de fermentation en barrique.
• La chitine-glucane (interdit en bio). En 2010, l’Union Européenne a autorisé en œnologie deux produits obtenus par la chitine : le chitosane et la chitine-glucane d’origine fongique. La chitine est le biopolymère (le polymère est une molécule formée de plusieurs molécules) issu d’organismes vivants le plus abondant sur terre après la cellulose. Elle se trouve dans les champignons et les algues mais aussi chez les insectes et crustacés, dans les mollusques et même dans certains fossiles. La chitine-glucane précipite et sédimente entraînant les composés indésirables au fond de cuve ; elle facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins. Elle sert aussi de traitement préventif des casses protéiques.
• Le chitosane (interdit en bio) est connu pour sa biocompatibilité et sa non toxicité. Il possède des propriétés antimicrobiennes contre les bactéries, les organismes fongiques et les levures. Il a été démontré que le chitosane permet de ramener le taux en brettanomyces (famille de levure contaminant le vin rouge)  en dessous du seuil de perception qui est de 400-450 µg/l (le microgramme est l’unité de masse égale à un millionième de gramme) et ceci même pour des cuves fortement infectées. il réduit les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre) ; prévient la casse ferrique et cuivrique et réduit les contaminants éventuels, en particulier l’OTA (ou l’Ochratoxine A), une mycotoxine susceptible de contaminer le raisin et le vin.

La colle de poisson était avant issue de la vessie natatoire de l'Esturgeon (non casher). Elle provient maintenant d'une mixture obtenue par broyage de la tête, de la peau et des arêtes de divers poissons. Après filtrage, le produit est éliminé et il n'en reste rien ou une quantité infinitesimale

Sort des additifs : Que deviennent ces produits de collage, une fois la clarification achevée ? A priori, ces substances ne restent pas dans le vin ou tout au moins en quantités infinitésimales. Elles sont éliminées lors de la levée de colle (d’ailleurs on parle  plutôt d’adjuvant et non d’additif). Mais tout risque n’est  pas à exclure. Prenons l’exemple du collage au blanc d’œuf * (et sa principale protéine, l’albumine)  souvent bio, utilisé frais (ou sous forme de poudre réhydratée) ou du collage au lait (et ses deux protéines, la caséine et le lysozyme avec sa fonction antibactérienne). C’est une vieille pratique qui a toujours fait preuve de son efficacité. Que le vin soit filtré ou non, les résidus d’œuf ou de lait sont éliminés avec les impuretés qu’ils ont drainées, par des soutirages successifs des cuves soutient Michal Issaly vigneron à Gaillac qui fut de 2008 à 2014 président des Vignerons Indépendants.

 

ref :  wikipedia.org/wiki/Vin_casher -  dico-du-vin.com/collageclarification-vinification

 

 

 

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