"Le tiers du poisson consommé en France l’est en boîte. S’il présente l’immense qualité de se conserver très longtemps , le poisson en conserve est aussi très majoritairement sauvage et sans aucun conservateur du fait de l’appertisation (stérilisation des conserves).
La sardine est un animal migratoire qui se déplace en bancs serrés, vers le Nord en été et vers le Sud en hiver. De mai à novembre, elle évolue dans les mers tempérées d’Atlantique Nord, de Méditerranée et du golfe de Gascogne.
C’est à cette époque, lorsqu'elle est bien grasse, qu’ont lieu les campagnes de pêche, aussi bien en Bretagne (Quiberon, Concarneau) qu’en Vendée (St Gilles Croix de Vie), en Atlantique du Nord-Est, et également en Méditerranée française (Sète, Le Grau du Roi, Port-Vendres, Port la Nouvelle).
Avant la mise en conserve (la première industrie est créée à Nantes en 1824 par Pierre-Joseph Colin), la conservation de la sardine nécessitait de la presser. Ainsi elle perdait son eau et se conservait ensuite assez longtemps
Deux procédés existent pour la mise en sel de la sardine après le lavage à la mer et avant le pressage :
- Le salage "en pile": on entasse le poisson en couches alternatives de poisson et de sel avant de le laver à l'eau de mer en l'enfilant sur des baguettes.
- Le salage "en manestan" qui consiste en un saumurage en barrique plus poussé, permettant une meilleure conservation du poisson préalablement lavé.
Le pressage consiste à exprimer l'huile du poisson préalablement salé en le comprimant dans un baril au moyen d'une "barre de presse" fichée à une extrémité dans un trou du mur et faisant levier sur un "faux fond" placé au-dessus du baril de sardines, grâce à un contrepoids fixé à l'autre extrémité. Cette préparation présente le double avantage d'assurer une plus longue conservation et un conditionnement plus pratique.
Une fois égouttée et séchée, la sardine est disposée dans un second baril, percé à la base pour permettre l'écoulement de l'huile, de la saumure qui s'exprime sous le poids de la barre de presse. On comble plusieurs fois le vide que la pression à produit dans la barrique et il faut dix à douze jours pour presser un baril de quatre à cinq mille sardines.
L'huile extraite sert à l'éclairage, au radoub des chaloupes ou au traitement des cuirs.
La sardine pressée est ensuite transportée par des caboteurs vers les régions de consommation.
(site larmor-plage)
Les conserves actuelles de sardines à l’huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l’espace libre étant rempli d’huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n’utilisaient pas d’huile qui, utilisée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.
En France, l’invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810, a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1823 par un nommé Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes.
Dès 1825, il possédait plusieurs usines, ces friteries se multipliant ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d’abord été un produit peu considéré.
Aujourd’hui, la plus vieille conserverie au monde encore en activité date de 1853 se trouve à Douarnenez : Wenceslas Chancerelle avec sa marque principale Le Connétable.
Avec la boîte de conserve, on redécouvre qu’il peut y avoir de la publicité pour le contenu de la boîte, pour la marque ou, depuis quelles années, pour le mode de conservation. Mais avant d’être de la publicité, la boîte de conserve a signé un progrès technique réel qui a enrichi les façons de se nourrir et qui a facilité la vie des femmes, comme les potages déshydratés.
Ce sont indubitablement les sardines qui ont ouvert une voie royale à la boîte de conserve, permis aux industriels de l’Ouest de la France de faire fortune et aux femmes de gagner leur vie en devenant des ouvrières de la sardine et gonflé les exportations françaises dans le monde.
Un collectionneur de boites de sardines est un puxisardinophile (puxi pour boite) ou un clupéidophile (de clupéide, la famille à laquelle appartient la sardine)
Les principaux site de mis en boite de sardine en France sont :
- Douarnenez :
- Conserverie Chancerelle (marque Connetable, marque le Phare d'Eckmühl (bio ) ,- grande distribution
- Conserverie de PenMarch
- Conserverie Capitaine Cook - grande distribution
- Conserverie Kerbriant - artisanale
- Conserverie Parmentier - grande distribution
- Quimper
- Conserverie Saupiquet - grande distribution
- Concarneau:
- Conserveries Courtin,
- Gonidec (marque les mouettes d'Arvor, les filets bleus, la Molénaise ) industrielle indépendante
- Jean Burel - Océane - artisanale
- Saint-Guenolé (Finistère sud)
- La Compagnie bretonne - Furic - industrielle indépendante
- Quiberon :
- Conserverie La Belle-illoise , industrielle indépendante
- Conserverie La Quiberonaise - artisanale
- St-Gilles croix de vie :
- Conserverie Gendreau (marques les Dieux, Cuisine océane, La Perle des Dieux ) - industrielle indépendante
- Paul Paulet (marque Petit Navire filets de sardines uniquement))
- Olonne
- Conserverie la Sablaise
- Bordeaux :
- Conserverie Rôdel
- Saint-Jean de luz
- Conserverie Jean de Luz - artisanale
- Port Saint-Louis du Rhone (Provence) :
- Conserverie Ferrigno (marques Belle de Marseille, La bonne mer)
- Importation (Maroc essentiellement)
- Parmentier et Saupiquet (groupe thailandais Thäi Union group) , Petit-Navire et autres marques de distributeur.
Conserverie La Belle-Iloise à Quiberon
3 millions de boites / an
À la fin du XIXème siècle, Adrien Hilliet ouvre un magasin de marée. Il investit ensuite dans l’acquisition d’un bateau : le Speranza, afin de pouvoir aller chercher le poisson directement sur les lieux de pêche.
La Conserverie de La Belle-Iloise est créée par la Georges Hilliet en 1932.
En 1967, la première boutique destinée à la vente directe ouvre ses portes à Quiberon.
La conserverie appartient toujours à la famille Hilliet. Caroline Hilliet le Branchu, arrière petite-fille d'Adrien est à la tête de cette entreprise de 360 à 600 personnes selon les saisons.
Le « Saint-Georges », produit-phare de la conserverie, est une composition de sardines à l’huile d’olive mises en boîte deux jours après leur arrivée à l’usine.
La conserverie travaille les sardines à la main quelques heures après leur pêche. Elles sont étêtées à la main, séchées, frites à l’huile d’olive et égouttées pendant une dizaine d’heures. Le collet et la queue est ensuite coupé puis la sardine est mise en boite une à une
Avant de refermer les conserves, l’huile d’olive vient recouvrir les sardines.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : pitomail (piment, tomates ail),à la tapenade, au piment d’Espelette et jambon de Bayonne, muscadet et aromates…
Conserverie La quiberonnaise à Quiberon
500 000 boites / an
La conserverie la Quiberonnaise 5 Quai de Houat 56170 Quiberon a été créée en 1921. Depuis cette date la fabrication des produits est faite de la même façon. Les conserves sont préparées à la main en utilisant uniquement du poisson frais.
Les employés perpétuent cette tradition, tout en travaillant dans un environnement moderne qui respecte strictement les normes Européennes imposées dernièrement pour la fabrication.
Comme un grand vin, le vieillissement bonifie le goût. Cela prend à peu près un an pour que la sardine ou le thon soient correctement imprégnés de son huile de qualité. Ainsi ils sont à termes pour être dégustés. Il existe donc le « Millésime de l’Année »
De nombreuses préparations de sardines sont produites : au Beurre Bordier au piment d’Espelette, à la saveur wasabi, au gingembre, épicées numéro 3 , au vin blanc et aux aromates, aux achards et piment…
La Quiberonnaise est une conserverie traditionnelle spécialisée dans la confection de mets aux poissons, et plus précisément aux sardines.
Cette entreprise d'abord familiale, est créée par Henriette Jourdan (comme l'indique son enseigne) à Quiberon dans le Morbihan en Bretagne. La société est aujourd'hui dirigée par Bernard et Thierry Jourdan.
Initiée par Henriette Jourdan, la fabrication des sardines « à l’ancienne » suit un protocole très précis de gestes effectués par les sardinières de La Quiberonnaise qu’elles seules pratiquent scrupuleusement.
Les sardines fraîches (48H maximum entre la pêche et la mise en boîte) arrivent sur les tables des sardinières qui les salent puis les étripent et les étêtent avant de les plonger plusieurs minutes dans la saumure (eau de mer saturée en sel).
Une fois installées sur des grilles, elles sont rincées à l’eau douce puis séchées environ 2H dans le tunnel de séchage. Un énorme ventilateur propulse l'air à température ambiante et/ou à 35°C suivant la taille de la sardine. Pour les boîtes de sardines à l'ancienne de la conserverie La Quiberonnaise, la sélection est de minimum 20 sardines au kilo, soit un poids unitaire toujours inférieur à 50gr.
Elles sont ensuite frites avec de l’huile de tournesol oléique (taux d’acide oléique de près de 82 % similaire à celui de l’huile d’olive) à température d’ébullition. Le principe est de faire traverser les grilles de sardines dans le bain d'huile bouillante. Le temps de la traversée correspond au temps de cuisson, déterminé par la grosseur de la sardine.
Les grilles de sardines frites sont entreposées à nouveau dans un chariot propre. Les plateaux du chariot sont en pente. L’étape de l’égouttage est cruciale car elle influe directement sur la bonne digestion du produit. Les sardines de La Quiberonnaise, contrairement à la majorité des sardines à l’huile présentes sur le marché, sont égouttées pendant une nuit entière ce qui permet de ne plus retrouver aucune trace d’huile de friture ensuite dans la boîte.
Le lendemain verra le début de la mise en boîte de ces sardines, cuites la veille.
L’emboîtage est un travail minutieux qui demande de la précision et un certain savoir-faire pour aller vite mais pas trop vite au détriment du résultat. L'assistant de production coupe au ciseau la queue et le collet de chaque sardine (parage). Une à une, les sardines sont placées dans une boîte, ventre en l’air (en « blanc ») une présentation qualitative qui laisse apparaître la moindre déchirure sur cette partie fragile de la sardine (le rangement standard, dos apparent et « ventre en bleu », cache bien souvent les imperfections…).
Huile et condiments nappent ensuite les sardines. L'huile d'arachide est très appréciée par les Morbihannais qui en consomment beaucoup. Ils la connaissent depuis 3 générations. Cette huile neutre est un exhausteur du goût de la sardine qui se confit avec le temps. L’huile d’olive peut aussi être utilisée, elle est vierge, première pression à froid.
Chaque boîte de chaque assistant est vérifiée. On contrôle l'aspect visuel et le poids net avant le sertissage de la boîte.
La dernière étape est la stérilisation qui dure entre 40 minutes et une heure suivant la taille et le type de produit.
Toutes les boîtes sont nettoyées, rincées, séchées et à nouveau contrôlées avant d'être stockées en carton. Elles sont entreposées au moins 1 mois avant d'être commercialisées.
Conserverie Courtin à Concarneau
La conserverie Courtin 3 Quai du Moros 29900 Concarneau est une entreprise familiale, elle a été fondée en 1893, c’est la plus ancienne de Concarneau. Dès cette époque, elle a construit sa réputation avec sa spécialité : le confit de noix de Saint-Jacques.
À l’origine, notre conserverie travaillait les coquilles Saint-Jacques fraîchement débarquées sur la cale devant l’usine (Coquille Saint-Jacques cuisinées au beurre frais et confites dans des grandes terrines en grès, recette inchangée depuis 1893).
Puis au fil des années, notre maison s’est spécialisée dans le thon, les maquereaux, les sardines, ainsi que les soupes et rillettes de poissons fabriquées artisanalement.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : millésimées à l’huile d’olive, au Muscadet, à l’andouille de Guéméné, à la compotée d’oignons, au chorizo, à l’ail et au basilic…
Conserverie Gonidec (mouettes d'Armor ) à Concarneau
3 millions de boites / an
Il était peut-être écrit que la Conserverie Gonidec 2 Rue Henri Fabre 29900 Concarneau ne serait jamais comme les autres. Sa naissance, en 1959, se situe dans une période où à Concarneau, l’industrie de la conservation commence à péricliter. En juin 1959, Jacques Gonidec et ses parents décident pourtant de créer leur entreprise.
Au fil des ans, la gamme de sardines, de thons, de maquereaux s’est élargie.
En 1996, elle est la première à lancer la fabrication de boîtes en série limitée.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à l’huile d’arachide, à la tomate et à l’huile d’olive vierge extra, à l’oignonade à l’huile d’olive vierge extra, la Molénaise, à la catalane, au beurre à l’ail et au persil…
Conserverie Jean Burel Océane à Concarneau
La conserverie a été créée par Jean Burel en 1990. Les marques sont Jean Burel - Océane - Algo d'Aure. Cette conserverie artisanale n'emploie que 13 personenes
Conserverie Connétable à Douarnenez
30 à 40 millions de boites / an
Plus ancienne conserverie de sardines au monde, Connétable Wenceslas Chancerelle Route de Lannugat, 29100 Douarnenez s’applique, depuis 1853, à conjuguer poisson de qualité avec recettes fines et variées pour offrir aux gourmands des produits toujours plus savoureux. Une connaissance exceptionnelle du poisson, transmise de génération en génération, une fabrication alliant méthodes artisanales d’autrefois et procédés de fabrication modernes…
Voilà ce qui fait la fierté de la Maison Chancerelle, dont les équipes perpétuent avec passion le succès qui accompagne le groupe et la marque Connétable depuis plus de 160 ans.
Dès réception à la conserverie, les sardines sont triées et sélectionnées afin de ne conserver que les plus beaux poissons.
Préparées manuellement, elles sont placées une à une sur des grilles compartimentées, puis lavées et séchées avant d’être frites : deux à trois minutes seulement et égouttées pendant quelques heures.
Le lendemain, s’effectue la mise en boîte à la main. Les femmes aux gestes sûrs coupent, aux ciseaux, le collet et la queue de chaque poisson. Puis, les sardines sont délicatement rangées dans leur boîte « au blanc », si leur ventre brillant et argenté est tourné vers l’ouverture, ou « au bleu » si leur dos et leurs stries sont visibles une fois le couvercle enlevé.
Dernière étape avant la fermeture de la boîte : le « jutage ». L’opération consiste à couvrir le poisson soit d’huile, soit d’une marinade. Des sertisseuses automatisées viennent ensuite fermer les boîtes qui sont enfin lavées et stérilisées dans des autoclaves.
Car chez Wenceslas Chancerelle, comme dans tous les ports de pêche, la préparation du poisson est un travail réservé aux femmes.
Depuis plus d’un siècle et demi, elles se transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Alors que certains mécanisent à l’extrême la fabrication des conserves de poissons, chez Wenceslas Chancerelle c’est l’ouvrage des femmes, la qualité de leur travail, leur connaissance de la préparation à l’ancienne et la précision de leurs gestes quotidiens qui garantissent chaque jour la production de recettes savoureuses et délicates.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à poêler au beurre de baratte, de Garde l’huile d’olive vierge extra et aux tomates séchées, à l’ancienne Label Rouge,
à l’huile d’olive vierge extra, nature et sa rondelle de citron, à l’huile d’olive et aux 5 baies , à poêler à la Provençale, à l’huile d’olive vierge extra et au piment d’Espelette ...
La conserverie Parmentier à Douarnenez
elle a été fondée en 1879 à Douarnenez en Bretagne.
La marque Hyacinthe Parmentier a disparu en 2013 au profit de la marque Conserverie Parmentier.
La marque Hyacinthe Parmentier serait aussi un clin d’œil à l’histoire et à Antoine-Augustin Parmentier, un scientifique, d’abord pharmacien au service des armées pendant la Guerre de Sept ans, connu pour avoir généralisé la consommation de la pomme de terre, et ayant travaillé à la fin de sa vie avec Nicolas Appert sur la technique de conservation des aliments par ébullition dans un contenant hermétique.
Cependant, Antoine-Augustin ne se serait jamais marié et n’aurait alors pas eu de descendance officielle.
Le lien entre les deux Parmentier serait alors une coïncidence, cependant il relève que des indices (notamment le logo d’ « Abeilles de France ») pourraient laisser penser qu’Hyacinthe Parmentier, malgré l’absence de parenté avec Antoine Augustin, considéré comme bienfaiteur de l’humanité et décoré par Napoléon, aurait peut-être voulu donner « un parfum d’empire » à la marque.
De nombreuses préparations de sardines sont produites :
sardines, huile d’olive vierge extra, sardines, huile d’olive et piment, sardines, huile d’olive et Basilic, sardines, huile d’olive vierge extra, sel, herbes de Provence, sardines, huile de tournesol, sardines grillées, sardines au citron, sardines à la tomate à l’ail en confit, sardines, citron et thym en confit, sardines & légumes provençaux en confit, sardines, marinade vinaigre balsamique et échalote, sardines, marinade citron et basilic
Conserverie Gendreau - Perle des Dieux à Saint-Gilles croix de vie
6 millions de boites / an
La Perle des Dieux ZI de La Bégaudière 49 Rue des Couvreurs 85800 Saint-Gilles-Croix-de-Vie est la marque premium de la dernière conserverie vendéenne, à l’expérience centenaire. Dans les années 1880, la côte vendéenne comptait vingt cinq conserveries de poissons sur deux cent pour l’ensemble des côtes Françaises. Les conserveries employaient surtout des femmes (surtout les femmes de pêcheurs) pour leur dextérité et leurs doigts fins. C’est toujours le cas aujourd’hui à la conserverie.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : huile d’olive vierge extra et piment , huile d’olive vierge extra et piment, tomate et basilic, à l’huile de colza et à l’orange, à la tomate confite et aux herbes de Provence ,aux poivrons grillés, à poêler au beurre de baratte, sans huile, au beurre de baratte et mogettes cuisinées à l’ancienne…
Conserverie La Pointe de Penmarc’h à Douarnenez
La conserverie Pointe de Penmarc’h 15 Boulevard de la France libre 29100 Douarnenez est née en 1920 au Guilvinec, port de pêche bigouden à la pointe ouest de la Bretagne. A quelques pas de la criée, les poissons, sardines, thons blancs germon, maquereaux, étaient mis directement en conserve dès l’arrivée des bateaux dont la flotte comptait alors, plus de cent bateaux de pêche.
Aujourd’hui encore, La Pointe de Penmarc’h perpétue cette tradition de conserves de qualité. Fortement impliquée dans son terroir.
De nombreuses préparations de sardines sont produites : à l’Huile d’Olive, à l’Huile d’Olive et au Citron, à l’Huile d’Olive et au Piment, à l’Huile d’Olive et Confiterelles (Tomates Séchées), au Tartare d’Algues, aux échalotes de Bretagne……
Conserverie Capitaine cook - Douarnenez
6 millions de boites / an
Marque appartenant au groupe Intermarché produisant les boites de sardines haut de gamme pour le groupe (6 millions de boites quand même !). Créée en 1877, la conserverie a été rachetée par le groupe Intermarché en 1988. Elle produit également les sardines La Douarneniste.
Conserverie Rödel à Bordeaux
C’est en 1824 qu’a été créée à Bordeaux la première conserverie de poissons aux magasins généraux de la marine.
Charles Désiré Rôdel s’en vit confier la direction. Les premières conserves furent destinées aux capitaines des navires. Une partie servait à l’équipage tandis que l’autre était vendue dans les lointaines contrées visitées.
Les marins devinrent ainsi les premiers voyageurs de la maison Rödel.
Depuis cette époque, la marque Rödel n’a cessé d’étendre sa notoriété et propose aujourd’hui plus de 30 références de sardines…
Des sardines en conserve, mais pas n’importe lesquelles : plus d’un siècle et demi de tradition et de qualité pour cette célèbre maison.
Sitôt la pêche rentrée, les ouvrières préparent les poissons avec des gestes rapides et sûrs. Soigneusement rincées puis séchées, les sardines sont ensuite frites 3 minutes à 250°, puis longuement égouttées à température fraîche.
Elles sont ensuite rangées soigneusement en quinconce dans la fameuse traditionnelle petite boite en fer blanc.
C’est grâce à ce sens du détail et l’amour du produit bien fait que la qualité de ce produit est garantie."
Compagnie Bretonne à Penmarch
