Il y a environ 230 millions de conserves de Sardines consommées par an en France dont un tiers (80 millions) d'origine France.
Le Maroc est de loin le premier producteur, assurant 72 % de la production mondiale en 2015 - il représente plus de la moitié des importations en France sous marques distributeurs ou marocaines. Bas de gamme avec parfois de bonnes surprises, par chance.
L'Espagne produit deux fois plus de sardines que la France et possède encore un réseau de petites conserveries de qualité. La plus prestigieuse est la Real Conservera Espanola, avec des boites extrêmement soignées.
Le Portugal possède 14 conserveries de sardines, dont quelques-unes perpétuent une tradition artisanale de fraicheur et de qualité.
Conserve standard
Cuisson à la vapeur
Poisson frais ou congelé, eviscéré mécaniquement, recouvert de différentes huiles
Taux de matière grasse entre 0,4 et 23%
Etétage mécanique
Egouttage inférieur à 4h
Emboitage sans mise en grille, à cru
Préparation à l'ancienne
- étêtage/éviscération manuels,
- mise en grilles à étagères (les sardines sont disposées collet en bas, l'inclinaison des grilles permettant un meilleur écoulement du liquide d'exsudation et de l'huile de friture). C’est un procédé manuel qui permet aux opérateurs de réaliser un contrôle visuel et de sélectionner les sardines.
- cuisson dans une friteuse à bain d'huile,
- emboîtage manuel.
Ce procédé assure au produit fini une qualité supérieure d’un point de vue gustatif : les sardines ont une chair moelleuse qui a la saveur du milieu de couverture, l’odeur est caractéristique des sardines traitées à l’état frais.
- Le taux de matière grasse des sardines doit être suffisamment important pour apporter un caractère moelleux au produit fini.
- La cuisson dans une friteuse à bain d’huile, par opposition à une cuisson vapeur, permet de saisir la sardine et d’apporter au produit une odeur, une saveur et une texture caractéristique. La température de cuisson est adaptée au calibre des sardines.
- Le parage manuel permet à nouveau de sélectionner les sardines avant la mise en boîte et d’éliminer les sardines non conformes : pas d’écorchure ni de tâche trop importante, une taille homogène, rectiligne et ne présentant pas de cassures ou de déchirures importantes de la paroi abdominale.
- Le délai de maturation minimum avant la mise sur le marché permet aux saveurs de s’équilibrer dans le produit et de confire la chair.
Les sardines à l’huile d’olive vierge extra préparées à l’ancienne sont caractérisées par :
- l’intégrité de la forme de la sardine à l’ouverture,
- leur texture fondante et très moelleuse,
- une diversité aromatique des sardines intense
Label rouge :
Les sardines obtenant ce label sont préparées à l'ancienne.
- La traçabilité doit être établie (bateau, heure de pêche...)
- Qualité :
Après chaque trait de chalut, le poisson est trié pour obtenir des lots homogènes (différence de tailles au maximum de 5 cm) . Les sardines doivent avoir un taux de matière grasse d'au moins 8%. Leur taille correspond à un nombre de 20 à 32 sardines au kilo (le nombre de sardine au kilo est appelé le moule), donc des sardines plutôt petites. Les sardines doivent être de fraicheur extra (dos sombre, , ventre clair et brillant, chair parfaitement ferme et élastique, opercule vert, oeil brillant transparent, peau brillante, écailles non abimées...)
- Délais
Le délai entre le moment de la pêche des bateaux et le retour au port des bateaux matérialisé par le débarquement du poisson ne doit pas excéder 12 heures afin de garantir la fraîcheur EXTRA du poisson. Si le délai de pêche est supérieur à 6 heures, les sardines sont glacées à bord des bateaux afin d’éviter leur dégradation.
Les sardines sont conditionnées dans des clayettes en plastique. La quantité de poissons par caisse est telle qu'elle ne provoque pas un écrasement des sardines.
- Préparation : l'ététage et l'éviscérage doivent être manuels.
- Cuisson : A l'huile de tournesol exclusivement, conservation dans l'huile d'olive vierge extra 1ère pression
- Egouttage d'au minimum 4 heures après cuisson collet en bas sur des grilles à étagères pour faciliter l'évacuation des liquides d'exsudation et de friture.
- Présentation
L'emboitage doit être manuel.
La présentation à l’ouverture doit respecter les limites fixées ci-dessous :
- Les sardines ne doivent pas présenter d’écorchures trop importantes ( 20% de la surface totale des sardines observée).
- Une tache maximum par boîte sur un poisson est tolérée.
- Elles doivent être de taille homogène, soigneusement disposées, rectilignes et ne présentant pas de cassures ou de déchirures importantes de la paroi abdominale.
- La présentation des sardines est "au bleu", c'est à dire qu'à l'ouverture de la boîte, le dos des sardines est visible.
- Les sardines entières, étêtées et éviscérées manuellement. Elles peuvent être avec ou sans arêtes.
Le milieu de couverture doit avoir une couleur et une consistance caractéristique de l’huile d’Olive Vierge Extra de 1ére pression
La sardine doit avoir une chair moelleuse, non sèche pour éviter le morcellement, confite dans le milieu de couverture pendant un délai minimal de 4 mois pour qu’elle ait pris sa saveur.
La chair doit être de couleur blanc/crème à rosé. Il ne doit pas y avoir de coloration importante rouge ou brune dans la région péri-vertébrale (au niveau de l’arête centrale).
Le ventre des poissons doit être argenté, pouvant présenter de légères détériorations pour 30% des sardines au maximum, absence de jaunissement des tissus sous-cutanés.
L’odeur et la saveur doivent être caractéristiques des sardines traitées à l’état frais.
Lors de la maturation et dans le cas d’addition de piment ou de citron, ces derniers doivent avoir diffusés un arôme net au sein du milieu de couverture et de la chair de la sardine.
- Le produit fini doit être stocké au moins 4 mois avant expédition.
Millésimée
Matière grasse supérieure à 12% (Perle des Dieux)
